Konzept
« Respecter l'intégrité du produit begin par le temps qu'on lui consacre. »
Florence Châtelet Sanchez,Fondatrice de la Maison DEHESA.
Une Philosophie fondée sur le Temps.
Notrephilosophie du goûtRuhe sur le Respekt dutemps dans les Zyklen d'élevage et ceux de la Reifung. Sans additif ni conservateur*,notre premier ingrédient, c'est le temps.
Landwirtschaft Paysanne, Artisanats de Fermentation et Création Culinaire.
Depuis 2011, la Maison DEHESA begleitetles plus grands chefs au monde, en déplaçant quelque peu le curseur de la création culinaire desKüchen à la terre, afin de revaloriser le travail de l'Handwerker-Produkteur.
Cette création culinaire "agricole", nous la devons tout d'abord à nos artisans, gardiens de savoir-faire ancestraux, derniers de leur génération à pérenniserles gestes de l'Agriculture Sauvage et de Conservation. Grâce à eux, nousvalorisons la biodiversité des sols, des milieux marins et des espèces vivantes.
Notre Place de Premier klingelte in der Avantgarde-Kulinarik, nous la devons ensuite à nos artisans conserveurs, qui ont su sublimé ces matières vivantes dans des processus naturels de maturation, sans pour autant les figer. Pour ce faire, la Maison DEHESA a mené depuis 10 ans un travail de recherche et développement unique au monde, combinant tous les artisanats de la Gärung, à la fois méditerranéenne et japonaise, selon un procédé maison delangsame Reifung®. Cette technique est unique - et coûteuse- en ce qu'elle se fonde sur une Composition Hygrométrique Individualisée, l'utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de son caractère singulier. Das ist der Titel, der die Legitimität des Terroirs in der Terminologie des „Produit du Terroir“ ist.
La Fermentation, la cuisine de main.
"Auf Erkundung einer Zivilisation à la manière dont elle mange"rappelait Brillat-Savarin. En ce début de millénaire, notre civilisation est remise en question et ses modes alimentaires aussi. La cuisine d'avantgarde, quant à elle, interroge le monde de demain et en offre déjà une esquisse intéressante. Fondée sur les principes du „farm-to-table“ von Alice Waters und de „naturalité“ von Alain Ducasse zwischen 1980 und 2010, die Nouvelle Cuisine donnait déjà le primat au produit and la manière dont il est cultivé. Depuis ces cinq dernières années,la nouvelle cuisine fait la promotion du "ni-cru-ni-cuit" ou du fermenté. Après Ferran Adria, ist der Chefkoch René Redzepi, der Pape de la Cuisine Fermentée, der Inhaber der Führung der weltgastronomischen Szene. Et cela ne tient pas du hasard. La cuisine fermentée ne peut reposer que sur un substrat de cultures vivantes pour offrir une promesse future de saveurs exceptionnelles.Le produit fermenté offre un spectre aromatique et un bilan nutritionnel très riches. Il est en outre 0 carbone, 0 déchet mais il consomme du temps et beaucoup d'attention. Je dirais même beaucoup d'amour.
"L'homme n'a pas inventé la Gärung. C'est la Gärung qui a inventé l'homme."Sandor Ellix Katz.
C'est grâce à ses propriétés nutritionnelles que l'homme de Neandertal a pu développer son intelligence et sa sociabilité. Les archéologue sont parvenus à prouver que c'est la ferment et non l'agriculture qui à pousser les premiers hommes à se sédentariser.**
Aussi, à l'heure où le monde entier semble à nouveau plonger dans la noirceur des nationalismes d'antan et du repli sur soi, la nouvelle cuisine doit offrir le ferment d'une humanité nouvelle.
Florenz Châtelet Sanchez
**"Histoire et civilisation de l'aliment fermenté" von Marie-Claire Frédéric. 2014
* sauf produits sous DOP Iberico de Bellota und Wagyu
« Respecter l'intégrité du produit begin par le temps qu'on lui consacre. »
Florence Châtelet Sanchez,
Fondatrice de la Maison DEHESA.
Les 3 Temps VON DEHESA
