Concept

« Respecter l’intégrité du produit commence par le temps qu’on lui consacre. »

Florence Châtelet Sanchez, Fondatrice de la Maison DEHESA.

Une Philosophie fondée sur le Temps.

Notre philosophie du goût repose sur le respect du temps dans les cycles d'élevage et ceux de la maturation. Sans additif ni conservateur*, notre premier ingrédient, c’est le temps.

Agriculture Paysanne, Artisanats de Fermentation et Création Culinaire.

Depuis 2011, la Maison DEHESA accompagne les plus grands chefs au monde, en déplaçant quelque peu le curseur de la création culinaire des cuisines à la terre, afin de revaloriser le travail de l’artisan-producteur.

Cette création culinaire "agricole", nous la devons tout d'abord à nos artisans, gardiens de savoir-faire ancestraux, derniers de leur génération à pérenniser les gestes de l'agriculture sauvage et de conservation. Grâce à eux, nous valorisons la biodiversité des sols, des milieux marins et des espèces vivantes.

Notre place de premier rang dans l'avant-garde culinaire, nous la devons ensuite à nos artisans conserveurs, qui ont su sublimé ces matières vivantes dans des processus naturels de maturation, sans pour autant les figer. Pour ce faire, la Maison DEHESA a mené depuis 10 ans un travail de recherche et développement unique au monde, combinant tous les artisanats de la fermentation, à la fois méditerranéenne et japonaise, selon un procédé maison de slow maturation®. Cette technique est unique - et coûteuse- en ce qu'elle se fonde sur une composition hygrométrique individualisée, l'utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de son caractère singulier. Ce n'est qu'a ce titre que nous fondons la légitimité du mot terroir dans la terminologie de "produit du terroir".

La Fermentation, la cuisine de demain.

"On reconnait une civilisation à la manière dont elle mange" rappelait Brillat-Savarin. En ce début de millénaire, notre civilisation est remise en question et ses modes alimentaires aussi. La cuisine d'avant-garde, quant à elle, interroge le monde de demain et en offre déjà une esquisse intéressante. Fondée sur les principes du "farm-to-table" d'Alice Waters et de "naturalité" d' Alain Ducasse entre 1980 et 2010, la nouvelle cuisine donnait déjà le primat au produit et la manière dont il est cultivé. Depuis ces cinq dernières années, la nouvelle cuisine fait la promotion du "ni-cru-ni-cuit" ou du fermenté. Après Ferran Adria, c'est au chef René Redzepi, le pape de la cuisine fermentée, d'occuper le leadership de la scène gastronomique mondiale. Et cela ne tient pas du hasard. La cuisine fermentée ne peut reposer que sur un substrat de cultures vivantes pour offrir une promesse future de saveurs exceptionnelles. Le produit fermenté offre un spectre aromatique et un bilan nutritionnel très riches. Il est en outre 0 carbone, 0 déchet mais il consomme du temps et beaucoup d'attention. Je dirais même beaucoup d'amour.

"L'homme n'a pas inventé la fermentation. C'est la fermentation qui a inventé l'homme." Sandor Ellix Katz.

C'est grâce à ses propriétés nutritionnelles que l'homme de Neandertal a pu développer son intelligence et sa sociabilité. Les archéologue sont parvenus à prouver que c'est la fermentation et non l'agriculture qui à pousser les premiers hommes à se sédentariser.**

Aussi, à l'heure où le monde entier semble à nouveau plonger dans la noirceur des nationalismes d'antan et du repli sur soi, la nouvelle cuisine doit offrir le ferment d'une humanité nouvelle.

Florence Châtelet Sanchez

**"Histoire et civilisation de l'aliment fermenté" de Marie-Claire Frédéric. 2014

* sauf produits sous DOP Iberico de Bellota et Wagyu